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《食物如何防水》阅读答案
2022-09-17

食物如何防水

①在许多酥脆食物(比如瓜子、花生、饼干等)的包装袋里,都会有一个不能吃的小袋子,人们大都知道那是“干燥剂”。那么,我们为什么需要干燥剂?它又是怎么发挥作用的呢?

②这需要从食物中的水说起。

③对于水来说,食物就像一个围城。里面的想出来,外面的想进去。想进去的水分子多,宏观看来就是食物在吸收水分;反之,想出来的水分子多,宏观看来就是食物在变干。如果想进去的和想出来的一样多,我们就说食物中的水和环境中的水达到了平衡。在这个状态下,空气中水蒸气的气压与这个温度下纯水的饱和蒸气压的比值,就称为这个湿度下这种食物的“水活度”。

④空气中总是会有一些水蒸气,它们的气压与饱和蒸汽压的比值叫作“相对湿度”。如果食物中的水活度大于环境的相对湿度,就意味着想离开食物的水分子多;反之,如果水活度小于相对湿度,就意味着想跑进食物的水分子占据了优势。比如,蜂蜜中的水活度大致在0.5到0.7之间,而通常空气的相对湿度也在这个范围。如果一瓶蜂蜜的水活度是0.6,把它开盖放在相对湿度是0.5的干燥的环境中,它就会蒸发掉一些水,有时候就会看到瓶中有结晶出现。而如果是放在相对湿度是0.7的潮湿环境中,开盖之后就会吸收空气中的水,从而稀释了蜂蜜。

⑤在食物的保存过程中,我们并不希望水的迁移发生。酥脆的食物,吸水之后变软就不好吃了。而水果和嫩软的食物,则需要有充足的含水量来保持口感。

⑥在现代食品技术中,控制水的迁移是保质的一大方面。放干燥剂是最简单直接的一种方案。它针对的是那些需要保持干燥的食物。这些食物水活度很低,通常情况下都是吸水。干燥剂是水活度更低、吸附能力很强的物质。只要空气中有水,它们就如狼似虎地抓过来据为己有。虽然食物本身也有吸水的想法,但是吸水魅力无法与干燥剂竞争,吸引不到什么水分子,也就只好继续干燥了。

⑦那么,如何防止水活度高的食物失水呢? 在广阔的市场需求下,“可食用膜”很快兴起。顾名思义,可食用膜是用可食用的原料制造的,本身也可以食用。虽然价格高一些,而且密封效果不那么好,但是“可食用”、“可降解”的特质,让人们愿意去容忍它们的不足。好在我们保存食物并不需要“天长地久”,只要“曾经拥有”就可以了。只要能让含水量在一定的时间内变化别那么明显,一种可食用膜就可以上岗。

⑧为了扬长避短,可食用膜更多的时候并不做成单独的膜,而是直接涂在食物表面。人们最熟悉的例子恐怕是“打蜡苹果”。实际上打的不是大家通常认为的“蜡”,常用的是一些多糖①。打蜡的作用并不只是为了好看——虽然它的确对苹果有美容的效果,更重要的是阻止了水的散失。如果苹果不得不长时间保存,你会选择完好多汁的打蜡苹果,还是皱缩失水的自然苹果呢?

⑨实际上,现在的可食用膜已经远远不只是控制水的迁移。在这层膜中,还可以加入抗菌成分、抗氧化剂、香味成分、色素等,甚至还可以加一些营养成分。于是,这层膜不仅仅是保护食物的卫士,本身也变成了有价值的食物成分。

(作者:王泽斌。有删改)

注:①多糖:有三个以上单糖分子组成的糖,如淀粉、纤维素等。

1.从全文看,食物的“防水”具体指什么?(2分)

2.第⑨段中画横线的句子运用了哪种说明方法?有什么作用?(3分)

3.本文语言既准确严密又生动形象,请结合第⑥段内容分别作具体分析。(4分)

4.厨师炒肉时,往往会在肉的表面沾上一层很薄的淀粉,称作“勾芡”。这样做有什么好处?请结合文章中的相关内容加以解释。(2分)

1.酥脆食物防止外部的水分跑进去,水果及松软口感的食物防止食物内部的水分散失。(意思对即可,如答防止水迁移给1分,共2分)

2.打比方。(1分)把可食用膜比做“卫士”,生动形象的说明了可食用膜对食物有力的保护作用。(2分)(共3分)

3.“准确严密”示例:“这些食物水活度很低,通常情况下都是吸水”一句中,“通常”一词表限制,指在一般情况下,但不排除有例外的可能,语言准确严密。

“生动形象”示例:“只要空气中有水,它们就如狼似虎的抓过来据为己有”一句中“如狼似虎”“抓”“据为己有”生动形象地写出了干燥剂强大的吸水功能。(一方面2分,共4分)

4.勾芡是为了在肉的表面形成可实用膜,控制水分散失,这样炒出来的肉比较嫩,口感好。(意思对即可,3分)

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